盐边菜概述

盐边菜概述

 

　　一

　　盐边县位于四川省西南边陲，攀枝花市东北部，东与米易县、凉山州会理县交界，南与攀枝花市仁和区、东区相连，西与云南省华坪县、宁蒗县接壤，北同凉山州盐源县毗邻。幅员面积3346.46平方公里，辖4镇12个乡（其中彝族乡4个、苗族乡1个、傈僳族乡1个），全县人口20.1万人，其中少数民族有彝、傈僳、苗、纳西、傣、回、白、仡佬等24个，共4万余人，成昆铁路、京昆高速公路过县境，二滩水电站建于境内。
　　盐边历史悠久，早在新石器时代就有人类在三源河、雅砻江沿岸居住，汉武帝元鼎六年（公元前111年）置大笮县，其后县置沿革几经变化，清宣统元年（1909年）设厅，始名盐边，民国二年（1913年）改厅为县，1950年3月盐边解放，1997年7月因二滩电站建设，县城从健康镇整体搬迁到桐子林镇。

　　二

　　盐边是一个多民族山区农业县，素有“宝山秀水”之称，悠久的历史，深厚的文化，良好的生态，独特的民俗，封闭的自然环境，稀少的人口，以及多种少数民族自给自足的传统，使盐边处于独特而自然天成的状态。少数民族“会说话就会唱歌，会走路就会跳舞，会煮饭就能做菜”，他们与汉族一同创造了盐边独特的饮食文化。
　　长期生活在大山里的盐边人，练就了顽强的生存能力，他们知道如何向大山索取，靠山吃山，靠水吃水，从而养活自己。优越的自然条件，丰富的野生动植物及农副产品是盐边菜取之不尽、用之不竭的资源，从而保证了盐边菜本地取材，传统制作，麻辣适中，少油淡盐，山乡风味的地域特色风味。无论在城市乡镇、街头巷尾，盐边菜都具有极强的普及性，盐边人好吃、会吃，能制作、善品尝，只要是盐边人，一眼便能识别盐边菜的真劣。
　　盐边菜起源于盐边民间，在长期封闭的环境中形成了深厚历史底蕴，膳食内涵丰富，保健养生功效明显的盐边菜体系，并得到老百姓普遍的认可和接受，源远流长传承至今。

　　三

　　原料是盐边菜的根本和核心，主料、辅料、佐料均产于本土。猪、牛、羊、鹅等家禽家畜基本上是野外放养，喝的是“山泉水”，吃的是“中草药”。解放前盐边菜用的主料绝大多数是猎户狩猎的野生动物肉类，称为“山珍”，随着国家野生动物保护法规的实施，现在餐桌上已改用家庭饲养替代。辅料中的瓜果、蔬菜是自种的，用的农家肥，不含农药；香菇、木耳、山药、杂菌、燕窝、蜂蛹、蕨苔、竹笋、树花、野菜、爬沙虫、石花菜、板栗、核桃均产自高山或河流；盐菜、泡菜等出于农户。花椒、海椒、生姜、大蒜、葱、芫荽、木浆子、豆瓣、豆豉、糟海椒等佐料都是出自农村的无污染食品。
　　盐边菜有“无本味不爽”之说。在烧、炖、煮、烤、煎、卤、腌、炒、拌、蒸、炸各个烹饪手段中，掌握水量，采用不同的火候，通过辨别原材料具有的温、凉、热等特性来合理搭配食物，注重食物的甘、酸、苦、辛、咸五味均衡，常见的有咸鲜味、麻辣味、蒜香味、豆瓣味、五香味等十几种，有的相辅相成，有的则互为相克，构成嫩、脆、酥、干、香，每个环节不仅口感适宜和营养，还能体现搭配美感。突出麻辣鲜香，原汁原味，火八和热烙，味浓汤鲜，增进食欲，有益健康，老少皆宜的特点。完全满足那些只求吃饭讲实惠，讲养生重营养，讲环境重品牌，约会友人图宁静，隐匿独酌品文化的各类人群的需求。
　　从刀耕火种到农耕文明，从衣食无愁到现代生活，盐边菜在不同的历史时期，不同的区域和不同民族之间，从热菜汤羹、锅煎烙炸到蒸煮烘烤，在制作同一菜品时都会有不同的烹饪习惯和不同的味道，都在保留原料的天然属性和菜品的基本风味后融会贯通，博采众家之长，不断创新和发展，原来本地不出产的各类辅料、佐料也被广泛使用。特别是近年来，为适应众多食客需求，烹饪界的大厨、名师和高手引入其他菜系之长，对盐边菜品进行改良，创新品种不断出现，创新盐边菜和传统盐边菜交相辉映。

　　四

　　盐边菜系分为中餐、火锅、烧烤、小吃等类型，菜品以荤为主，荤而不腻，素菜和小吃搭配的宴席注重和谐的饮食环境，不仅要求餐具整洁，桌椅摆放正中，还要求环境清静雅致。农村宴席称为“九大碗”，蒸菜、卤菜、炸菜、炖菜、炒菜、腌菜、拌菜、煮菜、小吃样样齐全，群体特征相当明显。有“席不正不座，无酒不成席”之说，分长幼、宾主依次入座，席间可议论正事，勾兑情感，主人为长辈或客人敬酒夹菜以示尊重，酒歌、酒联营造气氛，热情周到、大方豪爽。火锅图个热闹，较为随和，饮酒吃菜划拳唱歌尽兴即可。烧烤称为闲餐，是三朋四友休闲娱乐吃耍的交心餐。小吃称为打点心，可根据自己的饮食爱好自取所需，气氛较为宽松和谐。

　　五

　　盐边菜同川菜一脉相承，又与川菜有不同的特色和风味。菜品含川菜基本元素的基础上，以汉族烹饪技术为主，兼容各少数民族之长，与川菜之别在于，一是少油淡盐，健康养生。历史上盐边长期处于较为封闭的贫困山区，青油产量极少，不生产食盐，食用油和食盐是稀缺之物，在烹制盐边菜时尽量少用或不用油，盐味淡而不咸，使盐边菜独具地域特色和健康养生魅力，如：成菜不出现油汤淹菜，拌菜不会另加熟油、香油或麻油。二是用料单调，制作简单。烹饪时只须按照自己的口味和喜好，该用的调料才用，可不用的尽量不用。如：油底肉、回锅肉、炖鸡、炒鸡纵、炒杂菌等成菜不会用豆瓣、胡椒、味精、酱油等外来调料。三是同一配料，多菜使用。如：坨坨鸡、猪、牛、羊，泡菜鱼、钢鳅等均使用同一种调料，却各具特色，口味各异。四是甜苦搭配，相得益彰。如：盐边人喜爱青菜（苦味）煮老南瓜（甜味），无盐无油，是甜苦配达的典型代表。五是有味无形，刻骨铭心。如：坨坨肉、三源豆生等成菜，麻辣味浓，叫人刻骨铭心的痛快，却看不见辣椒、青花椒的综影。六是蘸水品种繁多，每餐必备。盐边汤菜都须配备蘸水，烧烤、卤菜须配备干碟，用姜、葱、蒜、芫荽、青椒、味精、花生面、芝麻面、核桃面与糊海椒、红海椒、小米辣、干海椒面、糟海辣、青海椒、油海椒配搭成各式各样的蘸水，让主体菜在蘸水的伴随中，呈现丰富的味觉体验。七是餐餐白水菜，解油腻又爽口。无油无盐的白水煮菜配搭蘸蘸水（农民蘸水），为盐边菜的地域特色。八是青花椒广泛使用，麻香味浓。盐边菜离不开鲜青椒，使用时不须将其宰碎，不看重它的麻味，而是取其鲜香微麻味，一般不使用红花椒和少用花椒面。九是盐边人有吃“野”和吃“杂”的特点，所谓吃“野”指食用野生动植物，所谓“杂”主要指动物内脏和干杂食物及杂粮。十是盐边菜少用或不用糖、酱、酱油、豆瓣、味精等，保持其本味，突出味浓汤鲜，原汁原味。选自《盐边菜》（成都时代出版社）