不吃盐边菜 枉来攀枝花

不吃盐边菜  枉来攀枝花
——盐边风情画之大笮食风
 □曲木阿尕 

　　攀枝花流行一种口碑：不吃盐边菜，枉来攀枝花。盐边菜不仅攀西地区独霸天下，现在已经名声远播，成都站稳重庆落脚北京生根，大有与川菜分庭抗礼之势。
　　人们不禁要问，一个人口不过20万的山区小县，凭什么它的菜就能走出大山，走向世界？它有什么魔力？有什么背景？有什么与众不同的拿手绝活？
　　常言道，一招鲜，吃遍天。饮食这个行业，没有超出他人的绝活，是不可能在中国这个餐饮大国占据一席之地的。而盐边菜能够在短短几年时间走出笮山若水，说明它的确具有与大菜系竞争的强大实力。
　　笮山若水绝佳的自然生态环境，为盐边菜提供了丰富的食材资源。盐边全县皆山，河流纵横，地形地貌独特。盐边既有高达4000米以上的高寒地带，又有低及河谷的温热地带，相对落差竟有3000米之多。如此丰富的气候层带，为动植物的生长提供了极为优越的自然条件。所以盐边动植物种类繁多，可供食用的物品非常丰富，虽无“海味”，但“山珍”却数不胜数。再则，盐边河流密布，既有举世闻名的金沙江，又有水源丰沛、水质极好的雅砻江，还有自成体系的三源河流域的八条河流，水域面积几乎覆盖了全县的国土。这种自然优势，不仅在西南地区少见，就是在全国范围内，也是不多见的。如此优越的自然条件，不仅使盐边的森林覆盖率、植被完好率、生物多样性等指数非常喜人，而且也在畜牧、果蔬、米谷、禽鱼、山珍野味等食物种群种类方面，同样具有令人羡慕、得天独厚的优势。百座青山的山产，十条河流的水产，对只有十几万人口的盐边，简直就是一笔天赐财富！可以这样形容：笮山以其肥美丰硕之姿，若水以其灵秀丰盈之态，为盐边人民提供了“枕青漱绿，醉饱于山光水色”的天然宝库。更应该这样看：没有笮山之美，没有若水之秀，盐边人民也就没有天赐的口福，盐边菜也就没有生存的条件。
　　第二，是盐边悠久的饮食风水文化，提升了盐边菜的品牌形象。
　　盐边人的性格很散淡，生活很闲适，非常讲究饮食起居，特别是餐桌上的生活，尤其讲究风味和品质。老盐边县城很小，居民不多，却食风昌盛，歌舞燕乐之气不亚于大都市。齐鲁燕赵的北菜，秦淮闽越的南菜，都能在盐边的餐桌上一展风采。从前盐边有个五省庙，每逢庙会，五省八市的吃客济济一堂，简直成了南北饮食的大汇演。
　　人们会问：盐边的餐饮文化为什么如此繁荣呢？
　　这得从盐边的天文地理说起。《盐源县志》在分析笮人的饮食风尚时说：“笮为西南，其方为十二辰之‘未’。未，味也。”这就一语道破天机，原来盐边上应天文，坐“未”喜“味”，真正是天赐口福，食风神来。
　　由此可见，大笮食物是天赐之物，大笮食风是天赐之风！
　　植根于巴山蜀水的四川菜，山水气息本来很鲜明，可自清代族人入川以后，川菜渐渐远离百姓，染上浓重的市井媚俗色彩，演变为都市菜。近几十年来，川菜更是为了迎合世俗的需要和达官贵人的口味，越来越变得轻品质重包装，山水气息越来越淡漠。
　　盐边菜则不同，它从笮山若水中走出，尚未受到都市尘腻的污染，仿佛一位美丽淳朴的村姑，不事脂粉，不著华彩，清新质朴，让城市人看得大有重见天日，皈依自然的感觉。
　　那么，盐边菜使城里人为之倾倒的特点到底在哪里呢？
　　川菜号称一菜一品，百菜百味，实际上，川菜不过以麻辣当家，香浓出众为其主要特色。盐边菜不同，它也很麻，也很辣，但麻辣二味并不能代表盐边菜的特色。盐边菜的“特”，在于一个“鲜”字。
　　盐边菜对“鲜”情有独钟，盐边人对“鲜”见解独到。盐边人说，羊大为美，鱼羊为鲜，这是作为牧羊人后裔的盐边人独创的美食观。这个美食观，以“羊”和“鱼”为基本元素，反映了大笮的饮食文化植根于笮山若水的本质特征。
　　首先，盐边的山水菜，“羊”为山菜之王。盐边是一个多民族聚居的地方，世居在这里的各民族同胞，他们都是来自甘青草原的羌人，都是西戎牧羊人的后代。因此，羊便成为这个民族赖以生存的基本生产生活资源。家有一窝羊，日子不着慌。来了客人，顺手牵羊，或炖或烤，方便得很。盐边的山菜，牛羊鸡鸭，全部采自笮山若水的原生地，其绿色品质是可以保证的。
　　其次，盐边的山水菜，“鱼”为水菜之首。盐边境内大小十条河流，给盐边人民提供了丰富的鱼类资源，而二滩电站的建设，更给盐边人民开辟了巨大的水面空间，鱼的品种和产量当然创造历史新纪元。
　　无论是山菜系列，还是水菜系列，盐边山水菜的原料，都突出一个“鲜”字。树花、山药、花椒、海椒、菌类，野鱼、石花、爬沙虫、二滩吓等等，样样产自山野河谷，带着泥土的芬芳、树木的清新和河流的灵动，使食客顿生远离城市，回归自然的美感。
　　盐边美食之“鲜”，集中表现在料鲜、色鲜和味鲜三个方面。为什么料、色、味都鲜呢？这是因为盐边山水菜的用料都来自山水之间，带着原始的本性和原生的品质。原料、原色、原味，三源河畔的这个“三原”，是盐边菜“三鲜”的绝对保证。
　　比如花椒，川菜讲究颜色的附着，所以常用豆瓣、红椒和糖醋酱油，使菜色郁艳，菜味香浓。盐边菜则不同，它讲究山水本色，质料本味，所以它尽量避免二次着色，即使像石花这样的黛青色菜品，也不用酱油凉拌。
　　所以，我认为，大笮食风不仅是天赐之风，而且还是“原始、原性、原生之风”，回归自然、膜拜天地之风，来到攀枝花，来到盐边，不领略这样的食风，是不是遗憾终生呢？难怪北京一位官员吃了盐边菜以后，即刻建议盐边菜进京落户，而一位来自成都吃惯了正宗川菜的官员，吃了盐边菜以后，感叹相见恨晚，白吃了几十年川菜！
　　还等什么呢？赶快来攀枝花，最好直杀盐边县，去领略一下“原始、原性、原生”的大笮食风吧！